Смертельні делікатеси

В.о. завідувача анестезіолого-реанімаційного відділення Львівської обласної клінічної лікарні Ірина Березан розповіла, що є  три види отруєння грибами: отруєння гастроентеротропної дії, отруєння грибами нейротропної дії (переважно від мухомороподібних грибів) і отруєння грибами гепатонефротропної дії.

Клінічні прояви отруєння гастроентеротропної дії з’являються протягом двох годин після вживання грибів. Йдеться про подразнюючу виражену дію грибів на шлунково-кишковий тракт – блювота і пронос. Таке отруєння зазвичай не є смертельним, але потребує лікування, зважаючи на те, що організм пацієнта досить швидко зневоднюється.

Отруєння грибами нейротропної дії має одну дуже характерну ознаку: хворий є неспокійним, марить, можливі психомоторне збудження та слинотеча. Цей стан пов’язаний із тим, що токсин гриба проникає у центральну нервову систему, тому можливе порушення дихання, яке призводить до коми. Смертельні випадки при отруєнні нейротропними грибами бувають рідко, оскільки люди зазвичай не зволікають із зверненням до медиків, якщо у їхніх близьких починаються галюцинації, вони стають неадекватними.

Отруєння грибами гепатонефротропної дії (до яких відноситься бліда поганка) полягає в ураженні печінки токсичним гепатитом та нирок – токсичним нефритом. Це призводить до розвитку гострої ниркової та печінкової недостатності, печінкової коми, порушення згортання крові. Отруєння грибами гепатонефротропної дії починається із блювоти та проносу, а діагностувати отруєння токсичним грибом можна лише за допомогою лабораторних досліджень.

Отруєння грибами може «маскуватися» під клінічними ознаками дуже багатьох хвороб, тому діагностувати його лікарям зазвичай досить важко. Відповідно є певні рекомендації щодо вживання грибів. Зокрема, дітям до 12 років заборонено вживати гриби, бо їхній шлунково-кишковий тракт ще не пристосований до важкої їжі, якою є гриби. Грибів не можна вживати пацієнтам, які перенесли втручання на жовчевих шляхах, мають захворювання печінки, підшлункової залози або будь-які захворювання, пов’язані з шлунково-кишковим трактом, оскільки ці захворювання при вживанні згаданого продукту мають клініку загострення.

Якщо пацієнт потрапляє в лікарню із ознаками отруєння, медики «на око» не можуть визначити, чим конкретно отруїлась людина. Схожість симптоматики з іншими отруєннями може ввести в оману. Тому проводиться низка загальноклінічних обстежень, оскільки специфічних обстежень на визначення отруєння грибами немає.

При отруєнні головне – не зволікати

Якщо людина отруїлася грибами будь-якого виду, потрібно викликати швидку, яка завезе пацієнта до медичного закладу. Проте буває, що немає можливості терміново доставити людину до лікарні, тому доводиться надавати догоспітальну допомогу. Тоді потрібне максимальне промивання шлунка, а якщо пацієнт не має блювоти, треба наводнювати організм (можна пити негазовану мінеральну воду, чай чи інші напої). Хворому також потрібно давати сорбенти, які зазвичай є у аптечці кожної людини, вугілля активоване, Атоксил тощо.

Грибне отруєння проявляється за час від 20 хвилин (при гастроентеротропній інтоксикації, коли є подразнення кишково-шлункового тракту) до шести та навіть дванадцяти годин (якщо це стосується блідої поганки).

Консервуванню – ні!

Заступник начальника ГУ Держсанепідслужби України у Львівській області Олег Когут розповів, що, принісши додому гриби, потрібно їх передивитися, очистити від бруду та добре вимити. Після цього їх потрібно прокип’ятити мінімум три рази по 10-15 хвилин, кожного разу зливаючи воду. Це допоможе уникнути отруєння деякими видами грибів, однак, до прикладу, бліда поганка залишиться отруйною, скільки б разів ви її не відварювали. Далі зібрані гриби треба варити. Тривати процес має не менше 1 години. При цьому потрібно постійно збирати піну, бо з піною виходять бруд і токсини. Ознакою того, що гриби відварені є майже прозора вода і те, що плоди осідають на дно.

Гриби не рекомендують тримати у холодильнику більше 3 днів, а відразу вживати. Єдиний випадок, коли гриби можна тримати у холодильнику – швидке заморожування. Загалом це найкращий метод зберігання грибів на тривалі періоди, а після розморожування вони добре зберігають свої смакові властивості.

«Що стосується консервування грибів, то це дуже відповідальний процес. Розумію, що не відмовлю людей зберігати гриби у банках, однак хочу наголосити, що ми маємо не лише захворювання від грибних отруєнь, але й летальні випадки. Крім того, в домашніх умовах фактично не можлива якісна стерилізація. На заводах при консервуванні не лише належна температура, як фактор безпечності від отруєнь, а й автоклавування (основний метод термічної стерилізації). Тобто на заводах є два чинники, які забезпечують якість консервованого продукту: барометричне давлення, що створює автоклав і відповідна температура. Важливо, що більшість грибних ядів та отрут розчіпляються при високих температурах (за виключенням отрути блідої поганки). Вдома ми таких умов досягти не можемо», – наголосив Олег Когут. 

Також не варто купувати гриби на стихійних ринках, адже не відомо, у якому місці вони зібрані і чи приготовані відповідно до правил. Гриби, які продають поза межами організованих торгових точок, можуть бути знайдені в радіаційнозараженій зоні, біля автотрас (де є досить токсичні викиди від автомобілів), у санітарно-захисних зонах промислових підприємств тощо. Гриби, як губка, мають здатність вбирати в себе різні токсичні елементи, солі важких металів, тому, якщо вони виросли біля заводу, у них буде зібрано весь «букет» продуктів діяльності цього підприємства.

Альтернативою дикоростучим грибам є плеврот черепичастий (місцеві назви — глива, дублянка) і печериці, вирощені в штучних умовах, які продають у мережі організованої торгівлі. Однак вживати в їжу такі гриби можна не раніше 6-7 років і лише кілька разів на місяць.

Якщо сумніваєтесь – геть гриба із кошика

Якщо застороги фахівців вас все-таки не переконали, і ви вирішили назбирати, щоб заморозити, насушити чи замаринувати, грибів, варто знати кілька правил.

Головне із них: якщо гриб схожий на отруйний, якщо ви сумніваєтесь, чи він їстівний, краще викиньте його. Тобто у кошику мають бути лише ті знахідки, в їстівності яких ви абсолютно впевнені.

В жодному випадку не можна покладатися на народні методи, які нібито допомагають легко виявити отруйні гриби. Наприклад, кажуть, що отруйні гриби згортають молоко, викликають побуріння головок цибулі та часнику, потемніння срібних предметів. Це – не правда! Олег Когут пояснив: зміна кольору цибулі виникає через амінокислоти, які є у грибах. Такі амінокислоти мають майже всі гриби і не завжди зміна кольору цибулі свідчить про те, що у грибах є певні отруйні чи неотруйні елементи.

«Іноді вважають, що їстівні гриби мають гарних запах. Повірте, молода поганка теж має досить хороший аромат. Тобто цей метод абсолютно не є достовірним. Ще говорять: якщо гриб їсть слимак, він є їстівним.  Але є багато отруйних грибів, які можуть поїдати різні тварини, але на них цей токсин не діє. Міф про те, що можна їсти усі молоді гриби теж неправдивий: отруйний гриб завжди таким буде – і молодим, і старим. Також не можна вживати у їжу сирих грибів, навіть, якщо це сироїжки», – пояснив Олег Когут.

Також не можна збирати гриби після тривалої посухи, тому що у таких плодах відбуваються різноманітні біологічні зміни і, навіть будучи абсолютно їстівними грибами, вони можуть викликати проблеми зі здоров’ям.

Прийшовши із лісу додому, як вже йшлося раніше, треба ще раз переглянути те, що ви принесли і лише після цього правильно готувати осінні делікатеси.

Серед найпоширеніших отруйних грибів, які можуть потрапити до вашого кошика, – бліда поганка, мухомори, жовчний гриб та несправжні лисички і опеньки.

Найнебезпечнішою отрутою із тих, які можна знайти у наших лісах, – бліда поганка. Зустрічається вона часто. Поганку можна переплутати із печерицями або сироїжками. Грибникам-аматорам варто знати, що у блідої поганки нижній бік шапки зеленувато-білий, а в печериці — рожевий.

Як виглядають отруйні мухомори, знають усі: їх можна впізнати за яскраво-червоною з білими плямами шапкою. Іноді можна знайти й сірі мухомори.

Жовчний гриб схожий на білий, але верхня частина його ніжки покрита візерунком у вигляді чорної або темно-сірої сітки, а м’якоть на зламі червоніє.

Несправжні лисички схожі на лисички їстівні, але їхні шапки рівні, червонувато-оранжеві, а не світло-жовті, як у їстівних, а із надламаної шапки несправжньої лисички виділяється білий сік.

Їстівні опеньки від несправжніх можна відрізнити за ніжкою: на ніжці перших є кільце з плівки, а в отруйних такої плівки немає, і пластинки під шапкою зеленуваті.

Леся Бурбан, «Вголос»