Львів називають європейським містом. Для цього не достатньо просто мати багато красивих архітектурних пам’яток, музеїв. Успішним процесом для розвитку європейського міста є правильний ресторанний бізнес, з професійним персоналом, смачною, якісною їжею, красивим інтер’єром тощо. Власники нововідкритого львівського ресторану "Leopolis" сподіваються підтримувати європейський рівень свого закладу. Про це свідчить запрошення на роботу шеф-кухаря – поляка Пйотра Кєжика, який працював у кращих світових ресторанах.

Якби Leopolis на роботу запросив француза чи іспанця, то це не здивувало б. Польська кулінарна традиція не є такою популярною, як та ж французька чи іспанська. Як Ви стали кухарем?

Я не розумію такого, коли люди заходять до ресторану і питаються, яка то є кухня: французька, польська, італійська... Може комусь це і важливо, але для мене не існує такого розрізнення, це шуфлядкування понять, не розумію цього, це просто обмеження, встановлення рамок.

Розуміння кухні досить індивідуальна справа. Щодо моєї професії, одного дня я прокинувся і зрозумів, що хочу бути кухарем. Довгий час працював на круїзних лайнерах закордоном. Починав з роботи офіціанта.

Кажуть, що офіціанти на круїзних лайнерах найкращі?

Так, ця професія вимагає хорошої підготовки і багато зусиль. Я би всіх наших офіціантів туди відправив, хай би поїхали і побачили, як працює професійний ресторан, як виглядає професійна прислуга сьогодні. Бо це не лише носіння тарілок і подавання меню. Це звикла приязна реакція між офіціантами і людьми, котрі приходять в ресторан і часто потребують поради.

Ресторан у більшості випадків здається тим місцем, куди приходять люди, дістають гроші і платять за їжу. Це далеко не так, це цілий процес.

Приміщення, обруси, посуд, вигляд їжі, лампи – все це створює відповідний клімат, щоб люди розслабились. Це місце не для того, щоб швидко поїсти, а щоб добре провести час зі своїми друзями чи коханою особою. Я кожному полякові радив би поїхати закордон і подивитись, як працює справжня обслуга.

Музика в ресторані має значення?

Без сумніву, я думаю що тут має звучати класна музика, якийсь класний джазок, це створює сприятливу атмосферу.

Але все ж таки, яка традиція, яка школа кулінарна є у Вас?

Моя професія – така річ, яка удосконалюється роками. Я б не казав про талант, достатньо попрацювати в відповідних місцях, з добрим кліматом.

Робота у класних ресторанах і є вашою школою?

Вся моя практика проходила закордоном. Я працював у різних країнах: в Америці, в Британії, згодом повернувся до Кракова і почав працювати у краківських ресторанах. Там мене приймали у будь-який новий ресторан, бо я володію англійською мовою, а це дуже важливо, просто більшість клієнтів – іноземці.

У мене завжди позитивне ставлення до клієнта, я дуже зацікавлений у своїй роботі, викладаюся на всі 100 відсотків. Власники ресторанів завжди потребували когось такого, хто б міг притягувати клієнтів.

Потім було так, що я працював в одному ресторані у Кракові, де були дуже погані кухарі. І от, одного разу, господиня запропонувала мені щось приготувати. Не хотів це робити, бо знав, що це дуже відповідальна справа.

Та все ж, власниця звільнила тих кухарів, а мені сказала попробувати. Я, звичайно, погодився і почав працювати, і виходило то, не найгірше, не бракувало якогось технічного підходу до кухні.

Багато чого я бачив у тих закордонних ресторанах у яких я працював. Але там я тільки спостерігав, а тут треба було готувати. Було трохи проблематично з тим. Одного разу я зрозумів, що мені бракує якоїсь ідеї, як треба готувати. Я повинен був здобути певний досвід, тому вирішив поїхати кудись і навчитись добре готувати. Знайшов роботу на Ла-Манші.

Мені дуже пощастило, що я потрапив до найкращого ресторану того місця, де шеф-кухарем був такий молодий чоловік, який 9 років практикувався у Лондоні з найвідомішими світовими кухарями. І він дуже поміг мені. Я побачив там як працює справжня кухня, побачив найсучасніші техніки приготування, декорування, як то має бути.

Щоправда, роботи було дуже багато і вона була дуже складною. На ланч до нас приходило близько 80 людей, меню змінювалось щовівторка, у суботу і неділю було інше меню. Ми мали перед собою продукти, нам давали картки і ми розуміли, що не знаємо такої страви. Нам давалось три години на те, щоб приготувати ланч на 80 осіб.

Шеф-кухар звісно помагав, показував що і як. Я там побачив, що нічого не вмію. Було дуже тяжко, але я хотів навчитись готувати, бо відчував, що у мене є здібності до того, щоб самому бути шефом і робити таку кухню як хочу, тобто, авторську. А зараз я сідаю і думаю які би класичні страви приготувати по-своєму, щось цікаве і нове.

У чому ж полягає новизна?

Наприклад, розкажу про свій шоколадний торт. Люди не звикли замовляти шоколадний тортик, бо він є забитим. Але я знайшов вихід, щоб тортик тримав свою форму. Крем, за звичай, дуже густий у таких тортах, а мій шоколадний торт є дуже легкий. Крем дуже легкий, насичений кавою і різними складниками, які роблять його соковитим.

Ми його витягуємо з холодильника за кілька хвилин перед подачею. Він у нас має класну форму і не розлізається, це через те, що ми охолоджуємо його до кінця, а потім на кілька хвилин витягуємо.

Нічого не можна сьогодні винайти нового, то так як у музиці, є багато класичних творів, нові твори просто звучать по-іншому. Так само в кулінарії, є класичні рецепти і можна над ними імпровізувати.

Є страви, які сто років були визнані як найкращі. Та завжди, різні кухарі додають щось нового, змінюють щось і вони смакують завжди по-новому. Хоча є речі, які були створені сто років тому, коли ані продукти, ані можливості, не дозволяли створити щось класне, і для групи осіб то було досить добрим, бо не було альтернативи.

Наприклад, австрійський торт „Захер”. Я був в Карпатах минулого року і мене просили, щоб там була австро-угорська кухня, бо я знав кілька страв з тої кухні. Я бачив як готують торт „Захер”, ще коли працював офіціантом.

Коли я вперше його їв, то нічого не відчував особливого. Але існує така легенда і люди їдять, думають, що це найкращий торт. І навіть, коли він не смакує, будуть казати, що це класно, бо у них в голові так усталено, що то суперовий десерт.

Те саме з терамісу, наприклад, то не є чудовий десерт, але я розумію, що у людей у голові є уявлення, що то класна страва. Вони прийдуть і замовлять то терамісу. Якщо це зроблено, подано гарно, то ще нормально.

Що для Вас найбільш цікаво готувати – зупки, основні страви, десерти?

Мушу все готувати, але є речі, які є моїми улюбленими. Я завжди стараюсь вписати їх в меню, навіть якщо не добре продаються, бо люди котрі приходять призвичаєні до інших смаків, але сьогодні в меню є і страви від шеф-кухаря. Є дві речі, які є моїми улюбленими, котрі завжди продаються. Є страва карпаччо з жовтого тунця, з приправами, з кінзою, зеленою цибулькою.

А окрім карпаччо, що ще?

Мій паштетик з курячої печінки. Мій шеф, той що був в Англії, говорив мені: "Пйотр, не штука взяти найдорожчі креветки, трюфелі, найдорожчі гриби і сказати, що це класно. Важливо взяти дешевий кусок волового м’яса і взяти курячу печінку і зробити з того класну страву, всі куштують і кажуть, що то є супер, а там продуктів за дві три гривні. Річ у тім, щоб починати з недорогих продуктів і зробити з того хорошу страву. Гарно її оформити, щоб люди сказали: "Як класно".

Можна взяти ті трюфелі полити оливою і сказати, о яка кухня, але не в тому справа. Головне робити акцент на контрастах. Чого популярна солодко-кисла кухня? Бо у ній є контраст. Якщо ж говорити про мій паштет, то він є таким кремовим, делікатним. І щоб зламати такий вельветовий смак треба покласти його на тостик, щоб трохи захрумтіло між зубами.

Якщо береться тостик, то їсться не відразу, накладається паштетик і накладається повидло солодко-кисле, кремовий паштетик і хрумкий тостик – то є контраст, кремове і хрустке.

У мене багато страв, котрі створені на контрастах. Мене так вчили, я читав про таке, на тому опирається моя кухня. То мене відрізняє від інших. Різні кухарі повинні готувати різні страви, бо якби однаково готували, то було б не цікаво.

Перейду ближче до Львова. Перше питання. Є прості продукти, з яких можна зробити суперові страви, але навіть ці продукти можуть бути жахливої якості. Ви приїхали до України, у нас немає кулінарної розмаїтості продуктів, а якщо є, то не завжди якісні. По-друге, якщо говорити про львівську публіку, то вона не вимоглива, не боїтесь, що не зрозуміють всі ці екзотичні страви?

Розпочнемо з другого. Пам’ятаю, як я працював 5 місяців у Карпатах, в Яремче і Татареві. Я там нікому не був потрібним. Вони не хотіли моїх страв, для них треба було смажити деруни, це для мене просто трата часу, я поїхав звідти.

У Львові я не бачу таких проблем. Візит до ресторану, то трохи інша справа, поїсти можна вдома, купити в магазині собі щось. До ресторану приходять, щоб побачити щось нове і попробувати таких страв, котрих не роблять у дома. Навіть конкуренція між кухарями різних ресторанів базується на тому, щоб здивувати клієнта.

Мені тут дуже подобається, я говорю часом з клієнтами, всі є задоволеними. Не скажу, що не цікавлюсь українською кухнею, думаю, що будуть в меню нашого ресторану і страви притаманні українській кулінарній традиції. Але все буде не так просто приготовано, а трохи по-моєму.

Щодо першого питання, то не так просто, бо то справді проблема. Постачальники трохи підводять, вчасно не привозять продукти. Інколи рвеш на голові волосся, бо меню вже складене, а відповідних продуктів не привезли, доводиться готувати щось інше, змінювати меню.

В кулінарії багато чого залежить від настрою, емоцій, а не лише від професіоналізму. Невже кожна страва у вас вдається?

Ні, звичайно, що смак страви завжди буде відрізнятись, не завжди вдається ідеально приготувати. Є різні обставини, є різні ситуації, з іншої сторони у нас працюють дві зміни, у різних людей різний настрій може бути, всі вони люди.

Важко уникнути таких ситуацій, бо як у кожної людини, одного дня у нас виходить просто супер, а іншого не дуже. Не збираюсь переконувати, що мої страви завжди ідеальні, але я стараюсь, щоб вони такими були.

Смак змінюється через порушення певних технологій приготування?

Так, може бути. Також, може бути продукт не доброї якості, того не можна було передбачити в процесі приготування, а ефект кінцевий виходить іншим. Якщо ти щось готуєш і не знаєш, який є смак страви, то на 50 % зменшуються шанси твого успіху, того чи добре будуть продаватись твої страви, чи ні. Є ще інша справа зі смаком. Це довга розмова.

Відчуття смаку страви – то цілий комплекс різних реакцій організму. На язиці є близько 10 тисяч смакових рецепторів і вони регенеруються цілий час, вони не такі самі завтра і післязавтра. Навіть якщо б мені, за допомогою різних штучок, вдалось би винайти, з молекулярного погляду, ідентичний продукт, та все ж не буде їжа смакувати однаково, бо смакові рецептори регенеруються. Дуже важливим є самовідчування смаку страви, яке залежить від контексту різних чинників.

Я візьму грушу подам її на гарній порцеляні, навколо звучить гарна музика, гарне товариство, а візьму пластикову тарілку і піду в бістро, і там її подам, то вони скажуть, що це фігня. Контекст того місця, де споживається страва є дуже важливим. Треба про це завжди пам’ятати.

Є різні аромати, котрі в даному контексті сприймаються як дуже добрі і натуральні. Наприклад сири – блю чи пармезан, які постояли довго в теплі, дають тоді такий чіткий аромат і ми вважаємо це натуральним, і подаємо його. А то є аромат смердючих чоловічих шкарпеток. Коли зайти до хати і там лежить чоловік з брудними шкарпетками, то нам це не сподобається, але коли прийдемо до ресторану і подадуть сир блю, аромат якого є 100% таким ж як запах брудних чоловічих шкарпеток, ніхто нічого не скаже і всі є задоволеними, то є важливо. Все відіграє важливу роль.

Візьмемо бокал доброго білого вина. Пані п’є і їй добре, Ала якщо вип’ємо його на вулиці, з пластикової склянки, то й якість, і смак того вина будуть набагато гіршими. Якщо б зробили ми тут такий тест з вином і їжею, наприклад.

Візьмемо біле вино і зафарбуємо його харчовим барвником, щоб було червоне і посадимо тут кілька сомельєрів з різних ресторанів і скажемо зробити опис того вина, вони зроблять всі опис вина як червоного, бо перша перцепція тої справи – око.

Приходить кельнер з тарілкою і перший погляд на тарілку, вигляд відразу посилає сигнал до мозку, чого слід сподіватись. Це перший момент відчування смаку, аромату і т. д. Потім та тарілка ставиться перед тобою і ми чуємо запах. З носом також цікава справа, дві різні дірки в носі по-різному сприймають різні запахи. Частина головного мозку відповідає за емоції, а частина за відчуття смаку.

Це цілий механізм – спочатку аромат, потім відрізаємо шматок м’яса і кладемо його до рота, перші смакові рецептори починають працювати, але це ще не все, потім в процесі тертя зубів змінюється температура, змінюється аромат. То цілий процес.

Я дуже велику увагу приділяю подачі на тарілці, головне подача і смак, але останній не для всіх буде однаковим. Уявіть собі, що приблизно 30 % населення на світі не відчувають смаку трюфелів, які є дуже дорогим продуктом, Якщо до мене прийде 50 осіб, то частина з них не буде задоволеною. То дуже залежить від смаку, який у різних людей є різним.

Їжа і культура. Люди однієї культури не завжди зможуть зрозуміти їжу іншої культури.

Згідний, але коли готую для когось чи відкриваю ресторани, то багато хто вважає, що потрібна треба традиційна і нова кухня. Та я вважаю, що роблю кухню, яка мені подобається. Вона не повинна подобатись всім. І поки власники поважають мою кухню і платять за це гроші мені, відчуваю себе вільною людиною і є задоволеним.

Якщо взяти до уваги різні народи і різних людей, то завжди будуть такі, котрі традиційно підходять до кухні. Вони приходять до ресторану і хочуть, щоб там були народні страви, деруни, борщ і інші такі речі, а є група людей, котрі навпаки хочуть чогось нового, і я готую для таких більше.

Кожен журналіст хоче написати найкращу статтю чи зробити найкращу фотографію, а у вас яка є мрія найбільша? Який ваш ідеал, може мрієте працювати у якомусь ресторані, чи хочете якусь оригінальну страву придумати?

Минулого року я працював у Карпатах, то мріяв піти звідти, хотів працювати у місті. То було моєю мрією, бо відчувався там погано, зараз є у Львові і мені тут класно, мені всього вистачає, я не маю якихось грандіозних планів. Гроші мені потрібні для того, щоб поїхати раз на рік кудись відпочити, ходити кожного вечора до ресторану, не хвилюватись, що та ціна завелика для мене, замовляти гарне вино.

Люблю рано прокидатись, випити філіжанку кави, з’їсти круасан, поговорити з людьми, з якими мені приємно говорити, щоби не було конфліктів, інтриг серед моєї команди, щоб все було спокійно, для мене цього достатньо. Над стравами завжди експериментую, працюю на всі 100%, креативності мені не бракує.

Графік роботи ресторану – з 7 до 24 щодня. Ви завжди на роботі?

Можу встати трохи пізніше, у 8-9 годині. Я не повинен бути завжди на кухні і все пильнувати, я приходжу перед обідом і питаюсь дівчат чи все добре, що зроблено. Я дозволяю своїм кухарям самодіяльність, щоб вони удосконалювались.

Бачу у їх очах сатисфакцію, коли приготують щось класне, дуже тішаться з того. Я вважаю, що потрібно давати людям можливість реалізуватись, щоб вони відчули себе потрібними людьми. Щоб вони не відчувались тими, хто виконує якісь накази.

А як щодо клієнтів, котрі дотримуються роздільного харчування чи щодо вегетаріанців?

Немає жодних проблем. Я все це розумію, то є тема, яка сьогодні всюди дискутується. Справа у тім, щоб офіціант комунікував з гостем, щоб він прийшов і сказав, що люди хочуть. І ми ніколи не скажемо, що так не зробимо. Хоча є ситуації, які мені не подобаються, наприклад на Україні люди часто замовляють м’ясо, яке сильно засмажене, а для мене це шматок чогось без вартісного, бо він так вимучений температурою, що нема, ані складників, ані смаку, ані правильної консистенції.

Я стараюсь, щоб то було середньо засмажене, часом мене просять досмажити те м’ясо. Але я знаю, що просто так не дамся. Часом хтось говорить, що хоче лише одну частину страви, наприклад тільки соус, чи тільки овочі, а для мене це є руйнацією всієї композиції.

Спосіб споживання їжі має також значення?

На мою думку, це індивідуальна справа кожної людини. Хіба в окремих випадках, щоб отримати відповідний ефект. Це залежить і від людської культури. Проте є такі речі, які я не розумію, наприклад, для чого для десерту подають ніж. Інколи є така подача, що достатньо буде вилки і ложки, може бути якийсь соус чи компот, тоді знадобиться ложка.

А звідки це береться?

Вигляд страви завжди змінюється. Один день вона виглядає так, а другий хочеться придумати щось нове. Декорація страви теж авторська справа. Буває так, що я не є задоволеним з подачі, але після роботи я сідаю собі, п’ю вино і придумую щось нове. За першим разом також не завжди виходить, а буває що зовсім несподівано: "Еврика!"

А ви щодня їсте так красиво, як клієнти ресторану?

Ні. Коли додому приїжджаю в Польщу, то не маю просто часу готувати. Беру шмат чорного хліба, ковбаски з гірчицею. Там класні ковбаси, їх роблять вдома, вони дуже смачні. А так їм на роботі, в кухні. Хіба коли зустрічаюсь зі знайомими у інших ресторанах.

Як сприймаєте їжу в інших ресторанах?

Якщо людина дуже сильно заангажована у свою справу, переживає все, що вона робить, то є досить важким моментом, коли йдеш до іншого ресторану, бо дуже часто, щоб віддатись атмосфері, поспілкуватись з друзями, доводиться придивлятись до страв, що зроблено так, а що не так.

Краще не йти в ресторан з людиною, яка працює з кулінарією. Дуже складно сидіти спокійно і не думати про невдалу кухню чи погану прислугу. Хочеться дуже піти в ресторан і не зациклюватись над технічними проблемами кухні, а просто сісти і їсти.

В яких львівських ресторанах були і що можете сказати про них?

Був у двох місцях, в яких їв. В одному був кілька разів, дуже мені там сподобалось, хоча і були певні технічні зауваги, але обслуга там досить хороша.

Був у ще одному ресторані, але навіть не хочу про це говорити, бо то жахливо – погана їжа і ніяка обслуга. Трохи походив малими закладами, кав'ярнях, дуже класні можна знайти там десерти і кава класна. Ще планую з нашими менеджерами робити дослідження місцевих ресторанів.

У нас буде Євро-2012, збираються побудувати близько 30-40 готелей, в кожному буде ресторан або два ресторани, у нас у Львові три кулінарні училища і немає спеціалістів, якщо вміють готувати, то не вміють подавати. Треба створювати у Львові ресторанну культуру...

Завжди буде так, що буде двоє-троє суперових ресторанів. В Кракові на головній площі багато ресторанів, але я знаю лиш один хороший. У всіх ресторанах дуже багато клієнтів, багато ресторанів відкриваються людьми, котрим до того серце не лежить, займаються цим або для грошей, або для престижу, багато з них не знають нічого в цьому. Багато кухарів не вміють зготувати і подати страви.

Мода на ресторани також існує, але вона має здатність проходити, а публіка відходить з нею...

Так, буває, часом відкриваються нові ресторани, які є конкурентами, але то можна запобігти – завжди готувати якісну їжу, змінювати меню, любити свою роботу і бути щирими з клієнтами.