Китайські вчені з'ясували, що яловичий білок засвоюється організмом людини набагато краще, якщо м'ясо приготовлено в вакуумі, в порівнянні з традиційними варінням і обсмажування. Результати дослідження опубліковані в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Використовуваний для приготування страв у найкращих ресторанах, метод су-від (від французького sous-vide – під вакуумом) тепер доступний і вдома. Виробники побутової техніки почали випускати побутові вакууматори.

Дослідники з Нанкінського сільськогосподарського університету вивчили вплив різних методів приготування м'яса на окислення і зміни в структурі яловичого білка, які впливають на засвоюваність.

В приготованому м'ясі вони проаналізували два ключових маркера окислення білків і виявили, що смажене м'ясо – найбільш окислене, за ним іде варене, а найменш окислена яловичина - приготована вакуумним методом. Також спостерігається менше змін у структурі й таке м’ясо краще засвоюється.

Метод су-від включає в себе вакуумну герметизацію продуктів в пластиковому пакеті з подальшим повільним приготуванням в теплій воді – до 60 градусів.

При високій температурі змінюється структура білків і відбуваються процеси окислення і агрегації, що погіршує травлення.

«Вакуумна» яловичина більш поживна і з меншою ймовірністю викличе шлунково-кишкові проблеми, ніж відварена в киплячій воді при 100 градусах або запечена в духовці при 150 градусах.

До того ж, на думку авторів, вона і смачніша – вакуумна обробка дозволяє отримати ніжний, соковитий, рівномірно приготований стейк.

Читайте більше новин на Вголосі: